La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
Está constituida por: Proteínas.
- Las caseínas
- Las proteínas del lactosuero
- Las proteínas que forman parte de la membrana del glóbulo graso(1% del total de las proteínas lácteas).
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”.
En la leche de vaca, las caseínas representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche.
En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre 5 y 8 gramos por litro.
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína K).
• La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.
• La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, entre otros.
Fuente: www.milksci.unisar.es